Értágító

Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből

· PT35M15S

Összefoglaló

Szilágyi Róbert, erdélyi magyar séf a vendége az Értágító podcastnek. A séf mesél pályafutásáról, hogyan kezdett el főzni, és milyen tapasztalatokat szerzett a vendéglátásban. Kitért arra, hogyan építette fel saját vállalkozását, és milyen kihívásokkal kellett szembenéznie a…

Röviden

Műsor
Értágító
Megjelenés
2024. 10. 29.
Hossz
35 perc
Szereplők, említett nevek
Lencar Péter
Témák
gasztronómia, vendéglátás, séf, vállalkozás
Átirat
Az epizód beszélt szövege alapján indexelve

Ebben az epizódban

nyilván úgy mondtam hogy séf vagy és nagyváradi vagy és mondta péter azt hogy keressük már ehhez a témához a megfelelő embert a jó ideje esél nekünk meg a hallgatoknak arról hogy hogy jött ez az egész hogy engedett be a konyába hogy csöppentél be a a konyhai folyamatokba amikor bemutatnak nekünk egy ilyen menő vendéglőnek az ét az étteremnek a a konyháját hogy ott ilyen vasfegyelem van hogy ez így visszaadja a valóságot lényegében vagy ez ez hogy működik tisztázzunk itt fogalmakat lorri úgy mutatott be téged hogy séf mi a séf még mindig ott vagyunk abban a hát mondjam úgy hogy középkelet-európai életételben hogy krumpli hússal van az a mondás hogy a magyar konyha úgy kimerül egy olyan 11 ételbe amit így lehet kombinálni miből készül a humusz egy zöld borsó kettő csicseri borsó három [Zene] pab ez az értákító valószínűleg az első romániai magyar nyelvű podcast csatorna üdvözlöm a kedves értágító hallgatókat egy újabb reméljük hogy érdekesnek tűnő témát hoztunk a mai adásba én kis óán vagyok itt van kollégám lenkár péter és szervusz péter szerintem érdekes téma meg azt is elárulhatjuk hogy ezt már régóta tervezzük ezt a az adást és meg is találtuk a megfelelő allanyt hozzá amúgy üdvözlöm a hallgatókat és a megfelelő allany illetve a mai vendégünk nem más mint szilágyi róbert aki egy nagyvárad is séf most már mondhatjuk azt hogy saját vállalkozása is több mint több éve működ öik akár de ezekről mind szó lesz szervusz robi sziasztok és én is szeretném üdvözölni a hallgatókat és nagyon köszönöm a felkeresést meg a meg a meghívást köszi szépen ugye nyilván húgy mondtam hogy séf vagyis nagyvár vagy és mondta péter azt hogy keressük már ehhez a témához a megfelelő embert a jó ideje lényeg az hogy hát nyilván mindenki szeret enni és jókat is enni úgyhogy nem hiába van ez a mai téma hát meg nem ha nem szeret akkor is kell neki k de lehetőleg minél jobbakat tegyünk hogyha már itt vagyunk így ebben ezen a földön emberekként és te például robi ugye dolgoztál jól tudom korábban például az ambasszadornál nyali ambasszadornál illetve a gráféteremnek is voltál séfje szakácsa egy picit mesélj nekünk ezekről is illetve még arról mert hogy te már több mint 20 éve ezen a pályán vagy ha jól tudom tehát kábé 19 éves korodbaan kezdted a szakácskodást mesélj nekünk meg a hallgatóknak arról hogy hogy jött ez az egész mi engedett be a konyhába hogy csöppentél be a a konyhai folyamatokba tehát igaz ez a szakma már 21 éve taposom a a azz utat benne és igaz én gyerekkorom óta szerettem úgymond a nagymamám mellett meg anyukám mellett tevékenykedni és tetszett ez a dolog és a szakácskodás az teljesen véletlenül jött igaz jöttek a egy egy olyan iskolából ahol ez a szakma jelen volt és bemutatták a szakmákat és hogy ki mit szeretne meg hogy szeretne és én a szakácskodást választottam mert több osztálytársámal úgy beszéltük hogy ezzel jól lehet majd keresni vagy esetleg elmenni hajóra dolgozni és bejárni a világot meg minden most egyből nem lett mondjuk semmi mert hajóra nem kerültem de viszont úgy tűnt hogy ez ez jó szakma lehet ami az első év nem azt bizonyította mert egy olyan helyre kerültem még ez ezeknél a szakiskoláknál úgy működik a dolog hogy van iskola és mellette van praktika és akkor a mész egységekbe ahol tanulsz bizonyos dolgokat vagy hogy hogy mennek a dolgok a vendégl belő és talán vagy nem talán é nem egy olyan helyre kerültem ahol nagyon vagány dolgokat láttam de viszont olyan dolgokat láttam hogy mennyiségben nagyon nagyot főztek és nagyon sok kliens volt és ebédnél dübörgött a vendéglő szóval tényleg olyanokat mondhatok hogy 80 l pa levese elfogyott egy nap úgyhogy nagyon sok kliensünk volt nagyon sokat is kellettett dolgozni a konyha az nem volt túl nagy de viszont személyzeti személyzetileg az emberek nagyon jók voltak és hamar tudták ezeket a dolgokatsinálni és akkor nekem az első év ez olyan volt hogy fú hát ennyit kell dolgozni meg ennyit kell csinálni ez az az annyira nem vagány de a második évben meg a harmadik évben egy olyan helyre kerültem ahol már igaz ilyen olasz vendéglő volt egy kicsit más volt jobban néztek ki a kaják ízletesebbek voltak és ez talán ez volt az ami úgymond átdobott a másik oldalra hogy megfogott és ez a szakma úgy mond megtetszett és mikor végeztem az iskolával igaz elkerültem egy ilyen önkiszolgáló vendéglőben ahol szintén nem annyira tetszett az a világ de viszont az volt egy olyan lehet leetőség ahol el tudtam ezt kezdeni és aztán elmentem a kapitóliumba kapitólium akkoriban ezelőtt 20 éve nagyon nagyon nagyonő igen így van így van tehát nem volt annyi vendéglőse konkurencia meg ilyesmi és magyaros szinten magyaros ételeket fölzek és nagyon nagyon tényleg sok éensék volt ott is és nekem ottan nagyon bejött mert két hét után azt mondta a főnök hogy na úgy látja hogy bennem van potenciál pedig tapasztalatom nem volt csak három hónap úgymond van potenciál és akkor betett főszakás és ő megtanított sok mindenre sok mindent tanultam tőle innen is üdvözlöm feri bácsit feri bácsinak köszönhetek sok mindent tényleg nem csak konyhai dolgokat tanított hanem vezetői dolgokat is meg főszakácsként hogy kell működni hogy kell embereket vezetni úgymond és ez ez fogott meg igazából hogy ez hogy működik ott dolgoztam hat és fél évet és onnan jött a a váltás úgymond egy négycsillagos szállodába mentem a négycsillagos szállodába két és fél évet dolgoztam az ott megtanultam hogy milyennek a reggeliztetés hogy mennek ezek a folyamatok meg meg ilyesmi és utána jött a gráf na a gráf volt egy olyan megint egy olyan lépcsőfok ahol tanultam egy egy olyan séftől aki tényleg e régóta benne volt a szakmába és ott viszont tényleg nemzetközi konyha volt ott nagyon sok alapanyaggal ismerkedtem meg nagyon sok olyan dologgal ami ami előtte nem láttam igz a magyaros konyához átlagban megvolt minden de itt ez a nemzetközi konyához olyan halakat meg olyan tengeri herkentyűket ismertünk meg ami amivel előtte nem találkoztam és innen jött az ambassador igaz ahol nagy nagy mennyiségbe kellettett főzni sok embernek hát volt olyan esküvőnk ahol 600 személynek csináltunk ennivalót úgyhogy ez ez megint egy egy olyan mérföldkő volt ahol megtanultam ezeket a dolgokat is és innen jött igaz az a dolog hogy saját saját vállalkozást indítsunk és ez a covid covid hozta tulajdonképpen mert nem lehetett eseményeket tartani és mi azt mondtuk hogy hogyha nem lehet eseményeket tartani akkor csak ne jöjünk otthol és várjuk hogy hátha lehet hátha beindul hátha beindul mi lassan elindítottunk egy olyan vállalkozást igazi kicsi kis helyen egy 50 nmes helyen ahol van konyha is meg lehetőség arra is hogy lejön a a a kliens enni és ketten a feleségemel indultunk el ezen az úton és ma már ott vagyunk hogy van hat hat alkalmazottunk ühüm y de kimondhatjunk h ez a robs kitchen egyébként ami fut nagyváradon és már akkor több helyszínetek is van jól tudom a város két helyzín dolgozun különböző szegmensekben úgy mond igaz ez a a amit először indítottunk ez egy ilyen kis biszttrószerűség egy kifőzde tulajdonképpen ahol több fajta köretet több fajta húsételt készítünk és ebből a a vendégek válottanak igaz minden nap van egy napi menüjánlatunk amiből amiből igaz választ a kliens és van egy másik hely ahol szintén napi men de ott már kiszállítunk és ott nagyobb mennyiségbe főzünk itt már főzünk cégeknek is iskoláknak is kiszállítunk az egyébként igaz vagy mennyire mennyire helytálló mennyire valóság az amit mondjuk láthatunk a filmekben vagy olvashatunk akár ilyen témákról hogy amikor bemutatnak nekünk egy ilyen menő vendéglőnek az az étteremnek a a konyháját hogy ott ilyen vasfegyelem van a séf az aztán kiosztja úgymond az alattal a dolgozókat a kuktákat meg mindenféle mindenkit hogy ez így visszaadja a valóságot lényegében vagy ez ez hogy működik mi nem látunk be ugye a konyhába a vendéglő amikor beülünk de te tudod hogy hogy ez hogy működhet igazából a az én konyhámban ez a vas vasfegyelem sose volt jelen volt dolgoztam olyan szakáccsal aki ezt tényleg betartotta és ha valami nem úgy ment ki hogy a petrezsem zöld az így álljon jobb oldalra hanem bal oldalra állt akkor aztán ottan töri zúzás volt ilyen séffel is dolgoztam de nálam ez nem jellemző mert én úgy tapasztaltam meg azt vettem észre hogy van egy bizonyos stresszfaktor azt még hogyha fokozzuk aztán minden borul szóval akkor akkor nem tud figyelni a a kolléga se én se tudok figyelni hogyha felidegestem magamat nézőjelbe és akkor nálam ez a dolog ez nem nem nagyon van mikor előjön mert tényleg de ritkán szóval azt mondják hogy ha én ideges vagyok akkor mar tényleg valami olyan történt ami ami nagyon nagyon súlyos tisztázzunk itt fogalmakat aki talán nem a konyhába született vagy nem ott éli a napjait az lehet hogy nincs tisztában ezekkel a dolgokkal hogy luorri úgy mutatott be téged hogy séf mi a séf mit tud a séf mivel magasabb a rangja mint egy szakácsnak igen hát a séf igaz tulajdonképpen több ranglétra van és akkor induljunk fentről igaz van az exekutí shéf van a a shéf van a szuséf aztán jön a a a segéd szakács és aztán jön a kukta úgymond szóval ezek ezek azok a lépcsőfogok amiken fel kell úgymond menni igaz a szus séf alatt van a séf mert a maga a séf az maga szakács tulajdonképpen de mégis csak több mert jobban átlátja a konyhát jobban átlátja a folyamatokat a sushéfigaz a ki meg után jön az meg igaz ha nincs ott az exekutív shéf ő vezeti az egész az egész csapatot és az exekutív shéf dönti el azt hogy ezen a periódusban ez a menü fog történni vagy ebben a periódusban ezt a menüt adjuk ezekkel az alapanyagokkal tulajdonképpen ő kreálja meg a menüt ő kreálja meg az egész folyamatot és ez mitől függ már ez a megkreálás hát például mondjuk vegyük a gráfot a gráfba úgy dolgoztunk hogy minden szezonális évszakban úgy mond volt egy szezonális menünk és a tavaszi menü őszi menü volt olyan tavaszi nyári menü volt csak nyári menü és ez abban jött elő igaz hogy friss a nyáron igaz nagyon sok rengeteg rengeteg friss alapanyag van télen viszont meg bejönnek azok az alapanyagok amiket elteszünk mi vagy eltartósítunk mi és akkor ezeket használjuk fel és akkor mindig igyekszünk arra hogy az alapanyag az mindig szezonális legyen és mert így jó a vendégnek is friss alapanyagból dolgozni meg nekünk is sokkal jobb mert nem kell nyáron téli alapanyagot használjunk mondjuk meg nyáron igaz a a vendégeknek is az van hogy kicsit könnyedébb lágyabb kajákat egyenek tényle meg jöhetnek egy kicsit zsírosabbak vagy eg kicsit teltebb ételek úgyhogy ebből ebből a szempontból az exegekutívév ő jár utána annak hogy mi legyen a menű hogy alkossuk meg hogy legyenek az előételek a főételek a levesek azok harmonikusan egymással hogyha van egy séfajánlat akkor az az úgy működjön hogy hogyha azt választta az ember akkor utána egy olyan kul ár is élmény legyen hogy ez igen ez az előétel a főétellel passzolt vagy az előételhez akárha van somelier a az egységen belül akkor egy somelerrel is megbeszélni hogy az előétel mellé akkor milyen bort ajánl ilyenkor a someler az jön és bemutatja a bort az előétel mellé beszél róla beszél a történetéről szóval itt a grávba volt mondom az a az a az a az áttörés úgymond hogy láttam egy somomelér hogy dolgozik láttam egy főpincér hogy dolgozik hogy mutatják be az ételeket ott mikor megcsináltunk egy menüt akor pincerek meg kellett tanulják minden ételnek az elnevezését hogy készül el mert ha van egy ilyen kérdés a kliens szemszögéből akkor ne megyek megkérdezem hanem ők tudták ezt a dolgot tudták ezt a folyamatot mindig szerintem vagy visszatérő kérdés lehet az emberekben hogy mit eszünk és jól leszünk-e vagy egészségesen táplálkozunk-e most mindenhonnan ugye ezt látjuk halljuk ez ömlik mindenhonnan ránk de hogyan mit gondolsz erről az egész táplálkozási hát maceráról nevezem akkor így hirtelenjében zsír meg olaj cukor meg satö többé tehát én azt veszem észre hogy mivel igaz gyerekeknek is szállítunk ki hogy egyre több gyerek van és egyre több gyereknél fordul az elő hogy érzékeny bizonyos dolgokra vagy glutén vagy laktóz vagy mind a kettő vagy akár tojásra is érzékeny szóval ilyen dolgokat veszünk észre és ezt úgy tapasztalom vagy úgy vesszük észre hogy ez mind az alapanyagokból jön igaz mint beszéltük ismerősökkel is hogy régen nem volt ez a probléma mert igaz sokan falura ettünk meg nagymamáinktól vagy akár szüleinktől és és ezek a ezek az alapanyagok nem nem voltak úgymond kezelve mint ahogy vannak most kezelve igaz most nagy megnőtt a fogyasztás igény megnőttak a a a az alapanyagértékek úgymond hogy többet kell termelni és akkor ezt mindenféle úton módon próbálják gondolom én is a termelők meg akik ezeket gyártják hogy minél jobban le tudják telíteni a piacot és ez talán nem egy olyan egészséges procedúra amivel azt mondom hogy egészségesen tudunk táplálkozni mert maga az alapanyag már nem túl egészséges igaz mi is próbálunk sokat menni a piacra piacon vásárolni de már a piacon se tudod azt hogy most ez ez honnan is jön tulajdonképpen mert már a termelők is úgy vannak hogy megveszik a engrósáron és akkor ők kimennek a piacra és eladják ottan szóval nem tudod ezt már követni szerintem hogy biztosan és ami a másik szerintem elég rossz dolog hogy nem is nagyon hagyják mert mert fontos az mikor nyitol egy ilyen egységet hogy mindig alapanyagot meg meg a beszerzést olyan cégektől csináld akiknek erre van autorizációja most akinek van erre autorizációja akkor megint odajutó hogy ők is veszik valakitől és az nem biztos hogy már megfelelő alapanyag szóval tényleg fontos az egészséges táplálkozás és azért mi is azt szugeráljuk a kliens felé hogy főt kaját legyen főt kaja nem ez a gyors kajára gondol gors kaják igen igen de viszont iskolákban is tapasztalom hogyha mondjuk ond van egy olyan napi menünk ahol mondjuk egy fastfoodos menü van akkor ottan mondjuk 50-60 személlyel többen rendelnek mint egy mondjuk egy borsó főzeléket akár fasírtaal mondtál egy olyat itt az elején ahol itt az életutadat felvázoltad hogy akkor még nem volt ennyi étterem igen és én is azt vettem észre hogy azért igen nagy biznis lett ez a ez a főzés…

Említett entitások

Témák

Személyek

Hallgasd meg

Gyakori kérdések erről az epizódról: „Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből”

Miről szól ez az epizód: „Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből”?

Szilágyi Róbert, erdélyi magyar séf a vendége az Értágító podcastnek. A séf mesél pályafutásáról, hogyan kezdett el főzni, és milyen tapasztalatokat szerzett a vendéglátásban. Kitért arra, hogyan építette fel saját vállalkozását, és milyen kihívásokkal kellett szembenéznie a… Az epizód a Értágító című magyar podcast egyik adása, megjelenés: 2024. 10. 29..

Kik szerepelnek vagy kiket említenek ebben az epizódban: „Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből”?

Az epizódban a következő nevek szerepelnek vagy hangzanak el: Lencar Péter.

Milyen témákat érint ez az epizód: „Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből”?

Fő témái: gasztronómia, vendéglátás, séf, vállalkozás.

Mikor jelent meg és milyen hosszú ez az epizód: „Gasztronómia és vendéglátás egy séf szemszögéből”?

Megjelenés: 2024. 10. 29.. Hossz: 35 perc. Az epizód a Podiverzumon hallgatható meg: https://podiverzum.hu/podcast/ertagito/gasztronomia-es-vendeglatas-egy-sef-szemszogebol-36cfecc5

Több epizód a Értágító-ből

  • Oscar 2025

    A 2025-ös Oscar-gálára jelölt filmeket tárgyalja az Értágító podcast. A műsorban a legjobb film kategória tíz alkotását elemzik, kitérve azokra is, amelyeket a műsorvezetőkon kívü…

  • 2024 legjobb filmjei

    A 2024-es év legjobb filmjeit keresi az Értágító podcast filmes csapata. A beszélgetés elején David Lynch rendezőre emlékeznek, aki nemrég hunyt el. A filmesek személyes viszonyuk…

  • Top 10 diktátorok

    A műsor a diktátorok témakörét járja körül, különös tekintettel az elmúlt 200 év olyan alakjaira, akik jelentős emberéleteket követeltek és országokat tettek tönkre. A műsorvezető…

  • Demokratikus vagy nem? Érvénytelen az elnökválasztás

    A romániai elnökválasztás érvénytelenítésének hátterét taglalja a podcast. Az idei évben több választás is zajlott Romániában, melyek közül kiemelkedik az elnökválasztás, amelynek…

  • Lewandowski helyett Haaland

    A magyar válogatott szereplése a Nemzetek Ligájában és az Európa-bajnokság selejtezőin a fő téma. Varga Barnabás sérülése utáni felépüléséről, a csapat elmúlt meccseiről, valamint…

  • Amerika választott, Románia választani fog

    A magyar nyelvű Értágító podcast legújabb adásában Pap István újságíró és politológus vendégeskedik Kiss Lóránt és Lencar Péter mellett. A műsorban az amerikai elnökválasztásokat…

  • Top 10 együttesek, előadók

    Az Értágító podcast e heti adásában a műsorvezetők, Kiss Lóránt és Lencar Péter a 10 legjobb együttesről és előadóról szóló listát mutatják be. A válogatás nagy részben konszenzus…

  • Kellenek-e nekünk a remake-ek?

    A romániai magyar nyelvű Értágító podcast e heti adásában a filmek remake-jeinek létjogosultságáról, pozitív és negatív példáiról beszélgetnek Bozsódi-Nagy Orsolya és Bozsódi-Nagy…

  • Top 10 trilógia és/vagy franchaise

    Az Értágító podcast soron következő adásában a készítők egy filmes tematikájú top 10-es listát állítottak össze, amelyben filmtrilógiák és franchise-ok szerepelnek. Kiemelik, hogy…

  • Ki javítja meg a mobilodat?

    Molnár Tibor, mobiltelefon-javító a mai Értágító podcast vendége, aki a mobiltelefonok evolúcióját követi 25 éve. Elmeséli, hogyan kezdett bele a szakmába véletlenül egy Nokia 211…

Hasonló epizódok más magyar podcastokból