Szellem a palackból

Sommelier, azaz a pohárnok és feladatai #89

· PT30M

Összefoglaló

Ez az epizód a sommelier, vagyis a pohárnok feladatait mutatja be, kitérve a foglalkozás történeti előzményeire és mai jelentőségére a vendéglátásban, valamint megemlíti a sommelier képzés fontosságát.

Ebben az epizódban

Etimológiáját tekintve egy régi provanszál szóból ered, de ott még nagyjából azt az istállófiút jelentette, aki a málhás állatok gondját viselte.

Innen sokféle funkcióval gyarapodott a feladatkör, előbb a málhák rendben tartása, majd az edényzet, textíliák és a pince dolgaival bővült a feladatok sora, amolyan udvarmesterféle lett.

A 14. században már a francia királyi udvar italfelelőse, aki biztonsági okokból előkóstol is!

A mai értelemben vett mesterségről csak a 18. századtól beszélhetünk a nyilvános vendéglők, éttermek megjelenésével egyidejűleg.

Elődeit nálunk is a királyi, majd főúri udvarok pohárnokai között találjuk, a királyi főpohárnokmester igen magas udvari főméltóságnak számított.

Már a 12. századtól név szerint is tudjuk, melyik királyunk alatt, kik töltötték be e tisztséget.

A szocializmus évtizedeire nem jellemző a foglalkozás, legfeljebb borpincéreket említhetünk, de 1990 után a komoly vendéglősök lassanként rájöttek, hogy sommelier nélkül nincs minőségi vendéglátás.

A teljes gasztronómiai élményhez nem elég a régi alapkérdés feltevése, amit a pincérek általában még az étel rendelése előtt feltettek: Fehéret, vagy pirosat?

A meglehetősen sommás megközelítésen mára túl vagyunk.

Az évek alatt sorra jelentek meg a sommelier-képző tanfolyamok, igaz néhány közülük olyan komolytalan felhívással csábított és helyenként csábít ma is, hogy három nap alatt sommelier-vé képzik a jelentkezőt.

A valódi sommelier feladat igen komoly tudást igényel, megtanulására egy év is kevés.

A mai adásban a pohárnok sokszínű feladatait járjuk körül vendégünkkel, közben meghallgatunk egy-két legendás magyar sommelier bajnokot is.

Tartsanak velünk, szabadítsuk ki a szellemet a palackból!

Csizmadia András Szerkesztő: Királyhegyi Zsuzsanna

Hallgasd meg

Több epizód a Szellem a palackból-ből