Veszprém 2030

Legyen a konyha emlékezetes!

· PT25M50S

Összefoglaló

A Veszprém 2030 podcast vendége Tarlósi Kornél, a Gusto13 séfje, aki arról beszél, hogyan alkot meg emlékezetes ételeket. Kiemeli, hogy az éttermekbe két okból járunk: az éhség csillapítására vagy élmények átélésére. Kornél bemutatja, hogyan építi fel fogásait, például egy…

Röviden

Műsor
Veszprém 2030
Megjelenés
2025. 04. 25.
Hossz
26 perc
Szereplők, említett nevek
Gellért Gábor
Témák
emlékezetes ételek, gasztronómia
Átirat
Az epizód beszélt szövege alapján indexelve

Ebben az epizódban

Veszprém 2030 podcast, városunk útja Európa legélhetőbb települései [Zene] közé.

A legutóbbi étlap például már úgy alakult, hogy a netet teljesen kinyomtam, nagyon sűrűn veszem észre magamon, hogy hogy elkalandozom és elviszi kicsit a kreatív energiákat. a, hogy mondjuk rákeresek egy egy alapanyagra, és akkor ott feldob 1000erféle lehetőséget még, és ezeket próbálom kizárni mostanában, és próbálok inkább az emlékekre meg a az ötletekre alapozni, de például egy ilyen bárány, ez például pont az egyik kedvencem.

Amikor kóstolunk, akkor előtörnek az emlékek.

És például itt a füstölt cékla torma, ez egy pont egy olyan játék, ami mondjuk a húsvét húsvétot előcsalja, amikor füstölt csillköt eszünk ecetes tormával, de mégis egy kicsit más megvilágításban, mert itt a zöldséget füstöljük, nem a húst, a frissenzeljük a tormát, nem ecsetesen elrakva a tál.

Legyen a konyha emlékezetes, vaj a tarlósi Kornél, a Guszó 13 fiatal séfje.

És valóban kétféle indokkal járunk étterembe.

Praktikusan akkor, ha éhesek vagyunk és jól szeretnénk mi előbb lakni, illetve akkor, ha élményeket akarunk átélni.

Az első falat után meg akarunk állni egy pillanatra és elgondolkodni azon, hogy élni milyen jó dolog.

Kornéal arról kezdtünk el beszélgetni, hogy hogyan kreálja az ételeit.

Bárány, füstölcékla homoktövis majoránna torma.

Másképpen hangzik, mint egy paprikás csirkejú.

És ott van még a homoktövisés ojmátás mellete, ami tökre ilyen friss, üde, virágos, savas, gyümölcsös majoranna olajjal, ami plusz egy olyan emlék, amit mondjuk nem innen ismerünk, de ismerjük valahonnan.

A bárány pedig egy tökéletes társai ezeknek.

Szóval alapvetően így épülnek az ételek, hogy hogy van mondjuk egy ötlet, és akkor ahhoz, hogy mit tudunk városítani és azt, hogy hogy tudjuk megvalósítani és akkor ehhez még próbálunk egy olyan próbálk egy olyan csavart adni, ami mondjuk csavart ez ez hülyén hangzik, de egy olyan dolgot, ami ami még egy pluszt ad hozzá.

Mi volt például mondjuk ennél az ételnél?

Tehát mi a mi az első, ami megvan?

Ez a hát ezt már nem tudom, szerintem ez egy-két éves étel, vagy akkor adtuk először.

Szerintem a bárány volt ennek a kiindulópontja, de minden ételnél más.

Például van, hogy van, hogy a zöldségek alapozzák meg, vagy a vagy más alapanyagok.

De ennél az ételnél szerintem szerintem a bárány volt a kiindulópont.

Gyerekkori emlékek jönnek ilyenkor, vagy hogy vagy mivel ette annak idején a bárányt?

Hát nem is a bárányt, de mondjuk igen, a húsvéti reggelik.

És akkor elindul a fejlesztés.

Ennél az ételnél hogyan épült fel?

Tehát mi az, ami először megvolt?

És mi az, ami a végén jött hozzá?

Itt először a báránylappocka volt, amit itt már nem is tudom, hogy mikor meg miért, de elkészítettünk brazingelve.

Ez lassú vagy alacsony a hőfokon, sütőben rövid léve, zöldségekkel elkészítve.

És akkor ez annyira megtetszett, hogy hogy biztos voltam, hogy erre húzok egy ételt, vagy egy garnérungat, és akkor a füstölt céklát amúgy is nagyon szeretem, vagy céklát füstölve, sütve nagyon szeretem.

És akkor onnan adta magát a torma. onnan a homoktövises hajamártás pedig onnan, hogy hogy kellett valami, mert ez így így füstölt cég tormabárány, ez már önmagában jó, de kell mindig valami, ami így nekem nem, nekem nem kell, de nagyon örülök, hogyha tehát vannak olyan ételek, amikor az ember így elkezdi enni, és tudja, hogy most nem ugyanazt eszi, amit szokott, de hogy ez valami rohadt jó.

Ott nekem se kell homoktövés és már feltétlen, de itt itt kell az a kis kapocs, ami így összeköti az alapanyagokat, mert külön-külön mondjuk ha megkóstoljuk a homoktista báránnyal jó, a füstölt céklát a homoktőssel jó és kell mindig valami, ami így úgymond összeköti, tehát egy kapocs, tehát ami ilyen vívőanyag.

És amikor elkészül mondjuk az első ilyen étel, akkor mi a következő lépés?

Összeül a stáb és végigkóstolja.

Hát nem akarok mellé beszélni meg ámítani.

Általában ez a fejemben meg megszületik.

Ha nem vagyok biztos magamban, akkor elkészítjük, akkor megkastoljuk, de általában az étlap nyitáskor teszteljük.

Addig a étterem vezetése az csak látja, hogy lesz egy ilyen éter.

És volt már olyan, hogy hogy azt mondták volna, hogy nem elég jó ez az étel, de annyira nem.

Hát én elég kritikus vagyok magammal.

Szóval amikor mindenki mondja, hogy ez nagyon jó meg bomba lett, akkor én mondom, hogy hát azért ezen még van mit melózni.

És van, hogy mondjuk általában három hónapot mennek az ételek, és van hogy a harmadik hónapra a legjobb folyamat.

Olyan, mint egy színházi bemutató, hogy az első mindenki premierre akar menni, de azok hibáznak a legnagyobbat.

Igen, mert akkor még nem ért nem ért össze.

Tehát ezek összeérnek és az utolsó hónapban a legfinomabban.

Hát az új fogások persze vannak mondjuk a tojásos nokedli, ami ami bevet meg visszavisszatér, az az olyan mindig az első első hetekben is, mint ahhoz, hogy valakiből egy jóéf váljék, tulajdonképpen mi az, ami ami a legfontosabb tulajdonságok, amiből ez a szakma összeadódik?

Nem akarok ilyen pedig muszáj lesz.

Tudom, hogy hogy csak dolgokat lehet ilyenkor mondani, de hogyha valaki, és magát én úgy ismertem meg, aki elég egyenesen beszél mindenről, erről is egyenesen kell beszélni.

Szerintem nagyon fontos, hogy jó ízlése legyen egy séfnek.

Most ezt értem olyan szinten, hogy szó szerint jó ízlése legyen.

Tehát jól ízlelje az alapanyagokat, az aromákat.

És értem olyan szinten is, hogy jó, szép érzéke, legyen jó stílusa.

Íg így tudom legegyszerűben ezt foglalni, hogy legyen jó ízlése.

Ezenkívül persze nagyon fontos a beleted munka meg a meg a sok sallang, de de szerintem ez a legfontosabb.

Ha valakinek ez nincs meg, ez a tehetsége, ez az adottság, akkor akkor nagyon nehéz lesz neki.

Persze, hát főleg főleg amikor nem saját étterm irányítunk, akkor az nagyon fontos.

Igenis idejöttem szerintem két, szerintem harmadik éve vagyok itt, és azért itt már ez egy 10 éve működő étterem.

És fontos megtanulni minden sépnek, hogy hogy nem ő van a középpontban egy ilyen étteremnél.

Tehát maga mögött kell hagyni azt, hogy ő mit akar.

Előtérbe kell helyezni azt, hogy ez az étterem már 20 éve működik, és azért itt van egy kifarradt koncepció.

Ebben az esetben az olasz vonal, rizottok, tészták, pizzák, ezekre oda kell figyelni.

Üm, tehát a mediterrán vonalat Igen, igen.

Az egónkat kell félretenni, és ez sok mindenkinek szerintem nem sikerül.

Magának ez az elejétől ment, nem?

Hát amikor idejöttem, akkor akkor ment, mert a Bálint azért lefektette vagy az alapokat, és mondta, hogy ez így van.

Nem árult zsákba a macskát, mentte, hogy ők így működnek, így továbbra is így szeretnének.

Ő még nagyon félt, amikor ide hívott engem, hogy itt mi lesz.

Volt magának egy rossz híre, hogy nagyon vakacs.

Az is lehet, de szerintem attól félt, hogy a vendégeknek nem fog tetszeni az a nagyon éles kanyar.

Üüm, egy nagyon éles váltás, mint ízekben, mint nem tudom, táolásban.

A sé beleen néz abba, hogy honnan jön az alapanyagbeszerzés.

Ez egy fontos része a munkájának.

Az a legnehezebb, az egyik legnehezebb egyébként, hogy honnan jöjjön az alapanyag, hogy milyen alapanyag, hogy ez mindig olyan legyen, friss legyen, olcsó legyen, vagyis nem azt, hogy olcsó, de nem olyan drága.

Én azt hallottam, hogy hogy Magyarországon talán ez a legnagyobb probléma.

Nehéz állandó minőséghez jutni.

Sőt, olyat is hallottam, hogy vannak főleg a fine dining éttermek nem is rendelnek magyar beszállítótól.

Nem azért, mert rosszat adnak, hanem mert nem tudják mindig ugyanazt adni.

Hát szerintem mondjuk ez ez már változik jó irányba, tehát egyre több a jó beszállító, aki mindig ugyanúgy tudja hozni azt a azt a minőséget, amit megígér.

Mi pont pont most ezt az érlett marharostéjost vásároljuk, ami a bemutató héten, amikor idehozták nekünk a húst, akkor gyönyörű volt, elolvadt a szánkba, márványos volt.

És akkor a második héten már már nem olyan volt, valami volt, már nem tudom, de nem nem akadékoskodtunk meg, nem tettük szóvá, de ugye pont ebbe futottunk bele, hogy a idehozták nekünk a gyönyörű márványos húst az első héten, utána meg amikor felírtuk az étlapra, akkor meg a rosszabbat küldik, de de végül végül utolérték magukat, vagy én nem tudom, hogy azzal mi volt azzal a körrel, de aztán megint jó jó jó alapanyagok jöttek, de ilyenkor szóvá kell tenni.

Én én ilyenkor nem az elsőt nem szoktam, viszont hogyha folyamatos, akkor akkor persze akkor nem rendelünk többet.

Ezt az ételt is néztem különben, tehát van egy marharostélyos, hozzádve van, és ami érdekes, hogy vörös hagyma és van benne medvehagyma is.

Ez a kettő nem biztos, hogy mind a kettőt beleraknám.

Mi a különbség a kettő között, ami miatt ez jól elfér egymás mellett, és érdekes?

Hát ugye itt a medvehagyma ez egy nagyon kis szerepet kapcsolama nyitva van a termése és ilyen kis fokhagymás ropogós állaga van fokhagymás ízropogós állaga és az a hagymához tájföhöz dödö azt szalonához az tökéletes az a kis fokhagymásság nem csak az ízek fontosak hanem az is hogy az egyik lág a másik ropog és általában az ételekben ez mind a kettő ott van hogy nagyon sokfajta állaggal lehet találkozni Ez elcsépett már ez a textúra szó meg a meg már mindenki mindenki textúrákat készíti.

Mindenki de nem tudja szerintem, hogy miér egyébként csak azért, mert ez a divat.

Így konkrétan nem szoktam odafigyelni, hogy mindenféle textúra legyen.

Vagy mondjuk ott egy rántott, akkor ott már van egy textúránk, ami ropog a bunda.

A dödöllénél mi sütjük azt a kis csinálunk egy dödöllét, azt kidermesztjük és utána felvágjuk és azt kisütjük frituba, mintha az időt kromplit, és ott az ropog.

De egyébként ennek a lényege az az, hogy hogyha más textúrákkal találkozunk, akkor kicsit felrobbannak még inkább az aromák, és sokkal változatosabb lesz az étkezés, és nem fogunk beleunni.

Hát egyébként az étkezésben ritkán szoktam belehúzni egyébként.

Szerintem egy séfél az különben egy óriási csapda, hogy hogy nagyon sokszor mivel rengetegféle ételt készít folyamatosan, ezért azt gondolja néha egy-egy ételről, hogy ez már kezd unalmassá válni, mert mondjuk egy embernek, aki havonta egyszer elmegy étterembe, vagy kétszer, neki nagyon nem unalmas.

Sőt, nagyon szeretné még egyszer azt megkapni, amit a sép már halálra ú.

Hát én ezt a szakácsoktól kapom meg, amikor mondjuk nem tudom, írtam már tizenvalahány étlapot, és akkor vissza-visszatér egy-egy elem, vagy egy-egy fogás.

De nem is teljesen úgy, csak mondjuk elemeikben, de máshogy rakódik össze.

Teljesen más a kompozíció a végén, de megkapom, hogy ezt már nagyon unják meg, hogy találjak már ki valami mást.

De mondom nekik, hogy oké, hogy mi unjuk.

De lehet, hogy aki idejön az az életében nem látott ilyeneket, nem is kóstolt ilyeneket, nem is Hát persze, ez se rólunk szól.

Amúgy elég fontos, hogy valaki hogy jut el addig, hogy hogy sé válik belőle.

Úgy vettem észre, hogy volt egy olyan időszak, amikor mindenkinek úgy vezetett az útja, hogy minimum a harmadik évében kiment külföldre és stázsolt fontos európai éttermekben.

De aztán kiderült, hogy nem biztos, hogy ez mindenkinél fontos.

Én a tanulmányaimat itt kezdtem Veszprém az Olivában, ami egy kicsit visszakanyarodva még én nem egy olyan szakács vagyok, aki mondjuk mindig szakács akart lenni.

Mindig voltak ilyen kis ambícióim, meg ott voltam anya mellett a konyán, meg csináltuk a nem tudom a buktákat, de soha nem akartam szakácsenni, és amikor jött a pályaválasztás akkor akkor ez volt a kézemfekvőben, hogy szakács legyek, de még ott se érdekel.

Mi mi volt a gondolat? űrhajós.

Egyedül ez érdekelt egy kicsit, de ez se úgy, hogy megszállottan, hanem csak így tök jó dolognak t.

Szerintem ez most ez a mondat nagyon sok fiatalnak most egy ilyen nyugság hasonló, mint mikor volt egy olyan pletyka, ami aztán kiderült, hogy nem igaz, hogy Einstein megbukott fizikából, és rengeteg ember, aki megbú hát még Einstein is lehet belőlem.

És az, hogy hogy azt mondja, hogy semmi nem érdekelte, rengeteg ilyen ember van, hogy nem találja, hogy mit mit egyszer csak meglesz.

És akkor tulajdonképpen ez ilyen adódott, hogy ehhez van egy kis köze, akkor erre felé kell menni.

És én még amikor választottam a szakmát, vagy a vendéglátás szervezőnek indultam nem is tudom már, hogy hívták, az érettségis szakirányom, de egy ilyen szakgimnáziumba kerültem, és viszonylag sokáig csináltam az érettségét, mert 4 plusz év volt a az idő ilyen nyelvi előkészítővel, és akkor ott már beleóstolgattunk a gyakorlatba, de annyira nem hozta meg a kedvem, sőt inkább megutáltatta velem az egész szakmát, hogy az az öt év, hogy er nem lehet azt mondani, hogy az iskolai mesterek hozták ezt magukal.

A feleségem unzelesem mindenki mondta, hogy még azt a két évet tegyem bele, amit amit kínál az iskola.

A vendégáltány szervező érettségire alapuló képzés, és akkor még azt elvégeztem.

Ott se voltam benne biztos, hogy nekem ezt kell tovább csinálnom, de de végül kikerültem a nagy világba, és ott ott meghozták a kedvem.

Az első gyakorlati helyem hozta még igazából azt az áttörést, amire azt mondtam, hogy igen, hogy nekem ezt kell csinálni az Oliva itt Veszprémen.

Nem voltam olyan, aki mint a többi, mert ott rengeteg tanuló volt.

És ott mind senkit nem érdekelt, és nem beszéltem vissza, lehet, hogy már valami.

Nem, nem mondom, hogy látták a hatalmas lehetséget bennem, mert következő Igen.

Án egyből volt az osztálytársam a Kutilándi, és ő Kenesei volt és ő ismerte a Jenőt, nála dolgozott a tesója a Kuti Levi, és ő bistrót akart nyitni a kocsiső és akkor így valahogy összehozott minket és akkor amikor az első bistro megnyitotta, akkor kerültem oda.

Tehát nem mondom, hogy min séf, mert az egy hamburgerező volt, meg kolbászokat árultunk az első…

Említett entitások

Témák

  • emlékezetes ételek
  • gasztronómia

Személyek

Szervezetek, cégek

  • Gusto13

Hallgasd meg

Gyakori kérdések erről az epizódról: „Legyen a konyha emlékezetes!”

Miről szól ez az epizód: „Legyen a konyha emlékezetes!”?

A Veszprém 2030 podcast vendége Tarlósi Kornél, a Gusto13 séfje, aki arról beszél, hogyan alkot meg emlékezetes ételeket. Kiemeli, hogy az éttermekbe két okból járunk: az éhség csillapítására vagy élmények átélésére. Kornél bemutatja, hogyan építi fel fogásait, például egy… Az epizód a Veszprém 2030 című magyar podcast egyik adása, megjelenés: 2025. 04. 25..

Kik szerepelnek vagy kiket említenek ebben az epizódban: „Legyen a konyha emlékezetes!”?

Az epizódban a következő nevek szerepelnek vagy hangzanak el: Gellért Gábor.

Milyen témákat érint ez az epizód: „Legyen a konyha emlékezetes!”?

Fő témái: emlékezetes ételek, gasztronómia.

Mikor jelent meg és milyen hosszú ez az epizód: „Legyen a konyha emlékezetes!”?

Megjelenés: 2025. 04. 25.. Hossz: 26 perc. Az epizód a Podiverzumon hallgatható meg: https://podiverzum.hu/podcast/veszprem-2030/legyen-a-konyha-emlekezetes-be9883f4

Több epizód a Veszprém 2030-ből

  • Ez egy fontos podcast
  • Élő, fejlődő várost szeretnék!

    A Veszprém 2030 podcast epizódban Porga Gyula polgármesterrel az önkormányzatokat érintő nehéz őszi időszakról, az adóbevételek csökkenéséről és a feladatok változatlanságáról bes…

  • Japán fesztivál a Dubniczay-palotában!

    A Veszprém 2030 podcast epizódban a Kyösö japán fesztivált mutatják be, amely augusztus 29-én lesz a Dubniczay-palotában. A fesztivál célja a közös alkotás és rezonálás japánok és…

  • Újra Filmpiknik Veszprémben

    A Veszprém 2030 podcast epizódban Kolozsi László főszervezővel beszélget a Veszprémben és Balatonfüreden megrendezett Filmpiknikről. A rendezvény az első éveihez hasonlóan „vissza…

  • 30 éves az új Művészetek Háza

    A Veszprém 2030 podcast ezen epizódja az új Művészetek Háza 30. évfordulóját ünnepli. A születésnapi beszélgetésen részt vesz Grászli Bernadett igazgató, Fenyvesi Ferenc alapító i…

  • Az ember, aki megríkatja a topmenedzsereket

    Szekeres Dávid, a korábbi Méz rádió műsorvezetője északifény túravezetőként dolgozik Finnországban. Egy évvel ezelőtti beszélgetésük folytatásaként Dávid mesél új feladatairól: vá…

  • A reformátusok szívélyes vendéglátásra készülnek

    A Veszprém 2030 podcast adása a Dunántúli Református Egyházi Napok fesztiválról szól, melyet Veszprémben rendeznek meg. A beszélgetés Steinbach József református püspökkel zajlik,…

  • A művészet csodás, ha eléri a célját

    A Veszprém 2030 podcast epizódja a Művészetek Háza és a Befogadás Háza együttműködését mutatja be. A Múzeumok éjszakáján megnyílt "A menü: Élet/Recept" kiállításon a Befogadás Ház…

  • Könyv született a bántalmazó kultúráról

    Komáromi Sándor, a Pannon Egyetem mesteroktatója és mentálhigiénés szakember a Veszprém 2030 podcast vendége volt, ahol a közelmúltban megjelent, a bántalmazó kultúráról szóló kön…

  • Jó borok, jó zene, finom borkorcsolyák egy csodálatos téren

    A Veszprém 2030 podcast vendége Zsandár Tamás fesztiváligazgató, aki a Rozé, Rizling, Jazz Fesztiválról mesél. A korábban bor-napokként indult rendezvény mára önálló fesztivállá n…

Hasonló epizódok más magyar podcastokból