Palikék Világa

FEKETE GERGŐ: EGY JÓ PÉK HOLTIG TANUL | Panna Cotta Balázsy Pannával

· PT42M30S

Összefoglaló

Fekete Gergő, az Artizán pékség alapítója Balázsy Panna vendége volt a Panna Cotta podcastban. A beszélgetés során Gergő elmesélte, hogyan alapított Magyarország egyik legismertebb kézműves pékségét egy skóciai út után. Kiemelte a minőség és a hitelesség fontosságát, valamint a…

Röviden

Műsor
Palikék Világa
Megjelenés
2026. 06. 12.
Hossz
43 perc
Témák
kézműves pékség, vállalkozás, minőség, vendéglátás, skócia, morzsás süti
Átirat
Az epizód beszélt szövege alapján indexelve

Ebben az epizódban

A krambó amit ma csinálunk, az igazából egy ilyen angolszáz Igen.

Így van. >> Egyszerű sütemény.

Morzsásüti, vagy nem tudom, hogy mondják magyarul. >> Igen.

Illetve azért is választottam, mert Reb Barbara szezon van, és mindenképpen népszerűsíteném a Rebarbarát, mivel hogy déd anyáink, déd nagyanyáink rengeteg rebarbarát használtak a konyhában. >> 10 évvel ezelőtt mondjuk szerintem sokkal olcsóbban tudtál beszerezni dolgokat.

Gondolok itt nem tudom a gyümölcsökre.

Szóval, hogy az árak azért elrepültek. >> Ühüm. >> Az az biztos hatással van arra, hogy akkor használsz-e helyettesítőt, vagy pedig azt mondod, hogy nincs kompromisszum. >> Nincs kompromisszum.

Én Nagy-Britanniában éltem 12 évig.

Ez egészen pontosan Skóciában.

És amikor hazajöttem, pont ez volt a célom, hogy egy picit hazahozzunk a nyugati kultúrából, nyugat-európai levegőből.

Ez a pannakotta mai vendégem Fekete Gergő az Artizán szívvel.

Szia Gergő, nagyon örülök, hogy itt vagy.

És amikor készültem erre a beszélgetésre, akkor visszaidéztem az első alkalmat, amikor bementem az Artizánba, és esküszöm, hogy így fellélegeztem. olyan érzés volt, minthogyha nem is Pesten lennék, hanem minimum Nyugat-Európában, vagy még azon is túl, hogy ezt a szemléletet vagy életérzést ezt honnan hoztad? >> Hát ez volt a célom, amikor hazajöttem.

Én Nagy-Britanniában éltem 12 évig, ez egészen pontosan Skóciában. >> Ühüm.

És amikor hazajöttem, pont ez volt a célom, hogy egy picit hazahozzunk a nyugati kultúrából, nyugat-európai levegőből, és azt a mentalitást és azokat az ízeket belevarázsoljuk ide a pékség lelkébe, mindennapjaiba. >> És az micsoda?

Hát ez, >> hogy ez berendezés, ez hogy szólnak hozzád, hogy hogy van összerakva szerintem az alapanyagoktól, a termékeken a termékeken át a a a kiszolgáláson keresztül, például ami 2015-ben, amikor megnyitottunk, szerintem nagyon furcsálták az emberek, hogy mi mindig köszönünk és érdeklődünk a vendégeink iránt, hogy megjegyezzük azt, hogy egyes visszajáró vendég mit visz haza, vagy hogy isza a kávét.

Aztán szerencsére így formálódott ez a vendégek és köztünk közötti kapcsolat, és ez sikerünk egyik kulcsa.

Én úgy gondolom, >> én úgy képzelem, hogy pontosan a te életszemléleted, vagy vagy az, amit te képviselsz, az csapódik le mindenkin, és azt kezdik el felvenni és használni. >> Szeretném ezt gondolni én is.

Nyilván egy ekkora csapatnál már ez egyre nehezebb.

Ühüm. >> És hát elég nagyot nőttünk a tavalyi évben, így most kapkodom is a levegőt, és most ez az év a finom hangolásról szól, de még mindig nagyon fontos, hogy sok-sok párbeszéd és kapcsolat legyen a a a csapatommal, mert enélkül nem igazán megy. >> És ha ez jól sikerült, és jól sikerül ez a párbeszéd és kommunikáció, akkor nincs semmi probléma, de azért van teendő bőven.

Most négy egységetek van, ha jól gondolom. >> Hát kicsit már több. >> Már több.

Miről maradtam le? >> Hát ugye vannak a pékségek, >> van egy reggeliző. >> Igen. >> Van egy icipici zapkásázó. >> És akkor a cukrázdák is megnyíltak, ugye? >> Ak >> a mami cukrázdák.

Nem tudom, hogy ott voltál-e a Nádor utcában, mindenféleképpen voltál. >> Nádor, >> illetve cukrázdához fagylaltozó is tartozik.

Ja, igen. >> A mínus11-eket ugye tavalyi évben megmentettük és integráltuk a mami cukrázdákba, úgyhogy elég sok helyet kell meglátogatnom nap mint nap. >> És napint nap meglátogatod? >> Nem tudom az összeset mégni minden nap, mert akkor csak autóznék, de igyekszem mindenhol megjelenni és ott lenni. pedig korábban volt egy interjú, amiben azt mondtad, hogy jelenleg három egységünk van, és nem is tervezem, hogy több legyen. >> Én nagyon, nagyon, nagyon, nagyon irtóztam attól, hogy mi nőjünk már a Hold utca is.

Amikor az először megléptem azt, hogy bővüljünk, az már azért történt, mert éjjel nappal dolgoztunk, az egész héten ment a kemence, kivéve három órát, amikor tisztítottuk, de ez élhetlen volt mind a csapatnak, mind pedig nekem.

Nem akartam éjszakai műszakot, ezért bővülnöm kellett.

És most már azóta a harmadik műhelyben vagyunk, és úgy gondolom, remélem, hogy a legutolsó műhelyünkben. >> Szóval akkor erre utaltál, amikor volt egy olyan kijelentésed, hogy ha tartani akarjuk a minőséget, akkor bővülnünk kell. >> Pontosan.

Ez elengedhetetlen volt a Holdutcában már nem tudtuk azt a azon a mennyiség azt a mennyiséget termelni, amit a vendégek elvártak, és olyan minőségen, amik ahogy ezt én elvártam volna. >> Hogyha ma egy ember kimondja azt, hogy artizán, akkor szerinted mi jut eszébe?

Biztos vagyok benne, hogy van benned egy nagyon határozott mondat vagy kép ezzel kapcsolatban? >> Hogy >> hogy nincs, >> de hogy de hogy mit akarsz?

Tehát, hogy mire gondoljunk, hogy nagyon jó minőség, hogy hogy ott vannak ezek a tényleg ilyen signature termékek a >> úgy gondolom, hogy minőség és hitelesség. >> Aha. >> Épp ezért tartom fontosnak, hogy szinte minden üzletünkben vagy helyünkön be lehessen kukkantani a konyhába vagy a műhelybe, hogy tudják a vendégek azt, hogy mi nem rejtünk semmit a VK alá.

Nem, nem be lehet látni a mindennapjainkba azt, hogy milyen alapanyagokkal dolgozunk, hogyan dolgozunk, kik azok, akik készítik ezeket a termékeket.

És ez fontos a munkatársaim számára is egy péknek, hogy kapcsolatba lépjen a vevőkkel, vagy egy egy séfnek, vagy egy cukrásznak, hogy lássák ők is, hogy ki az, akik elviszik ezeket a termékeket, lássák a mosolygós vevői elégedettséget, illetve a vendégeknek is fontos az, hogy lássák az arcot a termék mögött. >> Mit gondoltál, hogy a panna kottában mit kéne ma alkotni?

Én úgy gondoltam, hogy minél egyszerűbb süteményt hozok el. >> Ühüm. >> Nálunk azért átlagosan két-három napba elég, amíg elkészül egy termék, legyen az kenyér vagy péksütemény, hogy kovász meg a hosszan fermentált tészta miatt. >> Ugye a minőség egyik záloga, hogy meghagyjuk neki az időt, meg az alapanyag, hogy milyen alapanyagot használunk.

Úgyhogy arra gondoltam, hogy alapanyagban most is kiváló alapanyagot használunk, de készítek egy olyan süteményt, ami picit egyszerűbb, de mégis nagyszerűbb. >> És szerintem ennek is köze van ahhoz, hogy hol éltél sokáig, mert hogy ugye a krambó amit ma csinálunk, az igazából egy ilyen angolszáz Igen.

Így van. >> Egyszerű sütemény.

Morzsásüti, vagy nem tudom, hogy mondják magyarul. >> Igen.

Morzsásinek. illetve azért is választottam, mert Reb Barbara szezonban, és mindenképpen népszerűsíteném a Rebarbarát, mivel hogy déd anyáink, déd nagyanyáink rengeteg rebarbarát használtak a konyhába, és mostanra ez valahogy így feledésbe merült, és úgy gondolom, hogy egy remek gyümölcsről van szó.

Én Én zöldségnek gondolnám. egy remek alapanyagról szó.

Ezért >> ezért nagyon fontos, hogy >> paradicsom gyümölcs.

Igen. >> Kezdjük el használni, vagy hogy használjuk többet.

Borzasztóan egyszerű vele dolgozni.

És a végeredmény pedig én azt akkor szeretek egy süteményt, amikor van benne gyümölcsösség, édesség és sav is.

Tehát a rearbarától megkapjuk majd ezt a kellemes lágy savasságot.

Akkor nem vagy egy egy csoki szerető típus. >> Én mindenféle édességet és mindenféle ételt is imádok, de szeretem azt, hogy ha van egy pici kiegyensúlyozott egy desszert és van benne egy pici sav. >> Jó.

Például a az egyik termékünknek is szerintem ez a a kulcsa, hogy ez alapjáraton egy édes krémes lágytésztás sütemény, de az erdelyi gyümölcsök nagyon finom sav adnak mellé. >> És van benne vanília, >> vaníliakrém, >> krém, >> kardamom, fahéj >> és tetegén ezek a savas erdei gyümölcsök. >> Ez inkább egy ilyen skandinávletettségű. >> Így van. >> Jó.

Én szívesen segítek bármiben, amit mondasz. >> Akkor abba legyél a segítségem, mert ugye az epreket ö >> lecsumázom. >> Lecsumázod.

És utána negyedékbe >> negyedekbe vágom. >> Vágd kérlek cikkekre. >> Én pedig a reborbarát elkezdem felvágni.

Annyira nem fontos, hogy most mennyire lesz egyforma a cikk a rebarbaránál.

Megmostam, leszedtem a leveleit.

És minél pirosabb, egyre barbar, annál szebb és annál érettebb.

Megpróbáltam a lehető legpirosabbat választani.

Amúgy a farmtofkos boldizsár segített abban, hogy nem tudom őt ismer.

Hogyne. >> Úgyhogy ezek magyarre barbarák.

Visszadobom majd ide a tábam. >> Hüüm.

Én csak a csomát dobom vissza a tábba. >> Jó. >> Valahogy így esett.

És főzni is szoktál? >> Abszolút, mert hogy több egysége a az Artizánnak az voltam kint ugye Nagyniában.

Ühüm. >> Krumplisütőként kezdtem még a karrierem 20 évesen egy konyhán, aztán utána lépdeltem felfelé a létrán, de nagyon szeretek főzni.

Igen, igen, abszolút. >> És szereted az ilyen angol százételeket, vagy általában magyarosan főző, vagy mindent?

Hát mindent szeretem, a magyaros ételeket is, az angolszázi ételeket is szeretem.

Azokat az ételeket amikkel hát az idő végzi a kemény nehéz munkát.

Ö >> és mondjuk most mondok egy példát.

A bárány lapocka vagy comb négy-öt hat órára beteszed a sütőbe és amikor jönnek a vacsora vagy ebédvendégek akkor csak kiszeded és ez finom omlós húz >> szervérozik >> közben egy vanéliát fogok ketté vágni és >> ühüm >> még azt fogom a re barbara mellé beszórni >> az nagyon jót fog neki tenni a cukorral együtt mert hogy a Rebbara önmagában rendkívül savanyú. >> Igen. >> Én már mindjárt kész vagyok a az eprekkel. >> Fölvágtam a rebarbarát, és ízlés szerint szórjunk rá cukrot.

Én szerintem egy három-négy evőkanállal fogok rászórni, és egy picit ágyjuk. >> Hogy megeresze a levét, vagy mi a cél?

Hát levet is fog ereszteni, de nem az a cél, hogy levet eresszen, hanem hogy kicsit talán lágyítsa ezt a savasságot. >> Üüm. >> Szóval nagyjából ennyi cukrot fogok rátenni.

Jól átforgatom a vaníliával együtt mondhatnánk azt, hogy amennyit felvesz, de amennyi hozzátapad egyébként a rebarbarához, úgy se tabad hozzá az összes cukor.

Szóval tényleg nem kell túlzásba esni.

Legyen egy picit édeskés, hogy vegyen le >> egy kicsit így beszívja magába akkor a a az édességet, és kiengedi a sav, vagy mit csinál közben? >> Kicsit lágyítja szerintem >> kémia. >> Picit levet fog engedni.

Ühüm. >> De van nálam egy pici kukoricakeményítő.

Azzal fogom még átforgatni, hogy ezt a levet majd megfogja. >> Hát, hogy ne legyen ilyen szottyat, nem? >> Igen.

Legyen azért szottyos picit, de ne túl szottyat.

De ne, de ne túszatja. >> Jó, és akkor a következő feladat, mert most közben a sütő már alakul. >> Bekapcsoltuk a sütőnket 200°okra légkeverésre, és akkor nem gondoskodtam róla, de kell nekünk egy keverőtál még. >> Ühüm. >> Yyy, mondjuk ez. >> Ühüm. >> És elkezdjük a >> morzsa összeverését.

Itt van a vajunk, >> ahogy a a mor a morzsütinél kézzel kell dolgozni. >> Gyorsabb a géppel, de jó. >> Jó, de az az igazi, nem? >> A lényeg, hogy pont ez, hogy így összemorzol ez.

És ez magyar vaj. >> Ez magyar vaj. >> Szakálanya. >> Szakátya.

Mi ezt használjuk a kalácsainkhoz, sokféle süteményhez.

Amikor az ember lát ilyen gasztrodokumentumfilmeket, akkor azt látja, hogy a a menőséfek tényleg elmennek a termelőkhöz, mindent megkóstolnak megillatoznak megfogdosnak, elbeszélgetnek velük, hogy mit, hogyan szeretnének, milyen minőségben szeretnék azt megkapni, és állandó minőségben, hogy ez nálad is körülbelül így nézett ki? örültek neked, nem bírták a kritikát.

Tehát, hogy mi, hogy volt ez? >> Hát liszt esetében volt, hogy nem bírták a kritikát, de igen, megvan ez a kapcsolat.

Ez nagyon fontos, hogy a gazda, Molnár és Pé kapcsolat meglegyen például.

És ez hál isten a magyar kézművös kenyér társaságnak egyre inkább erősödik ez a kapcsolat. illetve szerencsére megtalálnak olyan gazdák, akiknek jó minőségű alapanyagaik vannak.

Úgyhogy valahogy mindig szerencsém volt abban, hogy pont akkor, amikor kellett egy jó alapanyagot találni, akkor valahogy így megtaláltuk egymást.

Van olyan gazda, akivel már akkor felvettem a kapcsolatot, amikor még meg se nyílt itthon a pékség.

Ez az alakor lisztünk, Trungel Lászlónak az alakorlisztje.

Én használtam már külföldön az alakorlisztet, de itthon szerintem mi voltunk az első péksége, akik elkezdtük ezt a lisztet használni.

Ugyanis előszeretettel készítek ősgabonából kenyereket.

És valahogy volt egy kapocs, egy közös ismerős a Trungán Laci és köztünk, és már akkor szinte már megrendeltem előre a lisztet, amikor még se nyílt a pékség, és azóta is tőle vesszük ezt az alakorlisztet például.

Na, közben összekockáztam a hajat, és egész egyszerűen kézzel >> összedolgozzuk. >> Összedolgozzuk.

Hagyj hát nem is dolgozzuk, össze.

Hideg vajat összemorzsázzuk. >> Hideg vajat szeretnénk használni, nem meleget, nehogy elkezdjen olvadni itt a kezünkbe.

Nekem nagyon meleg kezem van, úgyhogy nagyon gyorsan kéne, hogy dolgozzak, mert csak elolvasztom.

Nem, hogy éppen hogy csak összemorzsolni ilyenkor. >> Igen. >> Nehogy elolvadjon.

Én meg arra szeretnélek téged kérni, hogy a picit vágjál le még a bajacskából, és kenjük ki ezt a szép tálat.

Ebbe fogjuk megsütni a sütinket. >> Nem kell, hogy sok bajat kenjünk rá, de mindenhol legyen a bajban. >> Így lesz.

Nagyon szép tálat hoztál egyébként ehhez a morzsasütihez.

És az, amit tanultál Skóciában, meg egyáltalán az, ami akkor a világodat képezte, az miben különbözik Magyarországtól?

Értem ezalatt, hogy hogy mi mi az, ami itt jól működik, akár ízben, akár alapanyagban, mi az, ami ami teljesen eltér?

Tehát tehát mi az, amivel a legjobban lehet itt működni?

Hát szerencsére ez az olló, amikor nyitottunk, akkor még eléggé eléggé nyitott volt, és tág most már egyre jobban. >> Így jó. >> Igen, nagyon jó.

Szóval egyre egyre egyre inkább közeledünk ahhoz a világhoz vagy szemlélethez, ami ami amit én kint tapasztaltam, mint alapanyagban, mint minőségben, mint mindenben.

Úgyhogy úgy gondolom, hogy hát egyre jobb a szituáció. 10 éve ez még, ahogy említettem, alapanyagok tekintetében nagyon nehéz volt. >> Jó, de 10 évvel ezelőtt mondjuk szerintem sokkal…

Említett entitások

Témák

Személyek

  • Fekete Gergő
  • Balázsy Panna

Szervezetek, cégek

  • Artizán
  • Panna Cotta

Hallgasd meg

Gyakori kérdések erről az epizódról: „FEKETE GERGŐ: EGY JÓ PÉK HOLTIG TANUL | Panna Cotta Balázsy Pannával”

Miről szól ez az epizód: „FEKETE GERGŐ: EGY JÓ PÉK HOLTIG TANUL | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Fekete Gergő, az Artizán pékség alapítója Balázsy Panna vendége volt a Panna Cotta podcastban. A beszélgetés során Gergő elmesélte, hogyan alapított Magyarország egyik legismertebb kézműves pékségét egy skóciai út után. Kiemelte a minőség és a hitelesség fontosságát, valamint a… Az epizód a Palikék Világa című magyar podcast egyik adása, megjelenés: 2026. 06. 12..

Milyen témákat érint ez az epizód: „FEKETE GERGŐ: EGY JÓ PÉK HOLTIG TANUL | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Fő témái: kézműves pékség, vállalkozás, minőség, vendéglátás, skócia, morzsás süti.

Mikor jelent meg és milyen hosszú ez az epizód: „FEKETE GERGŐ: EGY JÓ PÉK HOLTIG TANUL | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Megjelenés: 2026. 06. 12.. Hossz: 43 perc. Az epizód a Podiverzumon hallgatható meg: https://podiverzum.hu/podcast/palikek-vilaga/fekete-gergo-egy-jo-pek-holtig-tanul-panna-cotta-balazsy-pannaval-palikek-vilaga-3a2a171b

Több epizód a Palikék Világa-ből