Palikék Világa

KALDENEKER GYÖRGY: A FŰSZER AZ ÉLET SAVA-BORSA | Panna Cotta Balázsy Pannával

· PT55M4S

Összefoglaló

Balázsy Panna a Panna Cotta új epizódjában Kaldeneker Györgyöt, alias Giorgo-t látja vendégül. György mesél protokolláris diplomáciai vendéglátásban szerzett tapasztalatairól, karrierjéről a kanadai nagykövetségen, és arról, hogyan formálta étkezési stílusát a friss zöldfűszerek…

Röviden

Műsor
Palikék Világa
Megjelenés
2026. 06. 19.
Hossz
55 perc
Témák
gasztronómia, vendéglátás, diplomácia, fűszerek, baleset-megelőzés
Átirat
Az epizód beszélt szövege alapján indexelve

Ebben az epizódban

Az én szakmám a protokolláris diplomáciai vendéglátás.

Én világletemben abba dolgoztam.

És amikor így véget ért ez a fajta karrier Magyarországon, akkor én pályáztam [zene] a Külügyminisztériumba, külképviseletekre, mint szakácsként, hogy elhelyezkedjek.

Három évig pályáztam minden nap.

Soha nem nyertem el pályázatot.

Elősütöttem a lazacot, rajta volt a tepsim, majd még kint ittuk a gin tonicot, addig betoltam a sütőbe.

Elfogyott, akkor lehetett tállani.

Rájöttem, hogy egy sima roston csirke, amire az ember nagyjából sóborson kívül mást nem tett.

Tettünk rá egy kis friss kakukfüvet, sályaleveleket, [zene] és teljesen más dimenzióba vitte el az ételeket. nek megcsináljuk a narancs lekvárból a dresszinget, salátaöntetet a spárgához és a a halhoz.

Ezeket a zöld spárgákat meg kell pattintani. [zene] >> Ez a panna kotta, ahol jókat eszünk és persze beszélgetünk is.

Mai vendégem Kdeneker György, alias Giorgo.

És nagyon régről ismerjük egymást.

Még nincs 30 éve, de már közeli.

Majd majd >> majdnem Gombócból is sok lenne. >> És akkor te egy követségi séf voltál?

Igen, akkor voltam a kanadai nagykövetek magánszakácsa, szakácsa és nagyon jó volt az a munkahely abból a szempontból, hogy ott tudtad magad képezni, mert a nagyköveti rezidencia az nem arról szólt, hogy profitot kellett termelni, ki kellett szolgálni, meg kellett etetni, mennyi mennyiségű embert, és abból hasznot kellett csinálni, hanem az adott vendégeket kellett jól ellátni.

És az volt a lényeg, hogy ők jól érezték magukat. >> Tehát ilyen úgy kezdődött akkor a menő összeállítás, hogy te megkérdezted, hogy kik lesznek a vendégek, mert attól függött, hogy mi hogy mit főzöl. >> Igen, úgy volt, hogyha Kanadából érkeztek vendégek, vendégek, akkor megpróbáltunk magyaros ételeket is belecsempészni a menősorba.

Ha Magyarországról magyar vendégek jöttek, akkor pedig a kanadai ételeket tálaltuk elé. >> Juharszirupos húsokat meg ilyeneket. olyan is volt hát Kanadára jellemző.

Kanadának nincs nemzeti étele. >> Nincs, >> mert Kanadát a Kanada lakosságát a bevándorlók alkotják. >> Meg hát részben francia, részben angol. >> Igen.

És ahonnan a bevándorlók érkeztek, azok hozták magukkal a ételeiket, szokásaikat, fűszereket.

De vannak olyan alapanyagok, amik jellemzők Kanadára, mint például a lazac. >> Ühüm. >> Juharszirup, vadrizs, vörös áfonya.

És ezekből állítottunk össze olyankor menüket, ahol juharsziruppal, magos mustárral fűszereztük a lazacot, hol pedig vörös áfonya szószt készítettünk például a hálaadási pulykához, vagy a muffinba tettünk, de rengeteg rengetegszer szerep lett a körítések között a vadri. >> Ühüm.

Nekem az volt szembetűnő, amikor megismertelek, hogy mennyire színesen és érdekesen főzöl, és mennyi zöld fűszert, friss zöld fűszert használsz az ételeidben, meg virágokat.

Szóval, hogy ilyen nagyon vidám és a szemnek kedves az egész.

Hát a zöld fűszerek szerelme ez akkor jött nagyköveti rezidencián volt egy kertészünk, Zsolt, nincs köztünk már, és volt a kertbe különböző fűszernövény, és akkor az ember még nem tudta, hogy mi az a kakukfű.

Egyelőre a rozmaringot ismertem a falusi lagzikból, de nem használtuk, csak kitűztük, és ő nagyon sokféle fűszernövényt termesztett, és elkezdtem használni.

És akkor rájöttem, hogy egy sima roston csirke, amire az ember nagyjából sóborson kívül mást nem tett.

Ö tettünk rá egy kis friss kakukfüvet, sályaleveleket, és teljesen más dimenzióba vitte el az ételeket megfrissítette izgalmasabbá tette, és akkor kezdtünk különbözőféle fajta fűszernövényeket még termeszteni.

Neked a kapukfűből volt három fajta.

A zsájából volt lila, zöld, csíkos, volt igazi babérlevelünk, rozmaring, és akkor ettem, és akkor készítettem ételt rukolával, amit még akkor nem lehetett kapni, és nem is ismertük Magyarországon.

A nagykövet feleségének volt egy pár maga és kiszórta a kertbe, és akkor azt úgy leszek, hogy mennyire jó volt.

És ez nagyon-nagyon meghatározta azt a fajta stílust, amit én így az ételeimmel képviselek. >> Hát akkor tényleg sokat tanultál és alakultál.

Igen, azért volt jó, mert a nagyköveti rezidenciára érkező vendégek mindenevők voltak, általában diplomaták, akik a világ minden táján megfordultak kipróbáltak megkóstoltak mindenféle nemzetnek az ételét, és hogyha bármit tettem elég, hogy ha jó, el volt készítve, akkor azt imádták és szerették.

Mindig azt mondták, hogy a legjobb étterem a nagyköveti rezidenciáid Budapesten. [nevetés] >> Na hát ez egy igazi bók.

És ma sem hazudtaltad meg magad, mert hoztál friss zöld fűszereket. >> Igen.

Ha megyek főzni valahová vagy beszélgetni, akkor mindig hozok egy csokort friss fűszerdit, ami éppen zölddel a kertbe.

És akkor már arról el lehet beszélgetni 5-10 percet.

És szerintem jobb is, mint egy virágcsokor sok esetben. >> Igen.

És képzeld el, amikor még a rezidencián így bőven nyíltak ezek a fűszernövények, és mindegyiknek csodálatos virága van, kis aprók és finomak.

Rengetegszer készítettem virágcsokrot fűszernövényekből, mert így szépen összeraktam, egy ilyen kis bokréta volt, és és annó megjelentette ezt a Népszabadság, írt róla egy cikket, és utána kaptam egy levelet.

Még akkor nem voltak mobiltelefonok. meg Facebook meg ilyesmi.

Az internet is akkor jött be az életünkbe, hogy ott nagy világba akkor találták ki.

És kaptam egy levelet valakitől, hogy neki nemsokára lesz az esküvője, és szeretné, hogyha az esküvői csokor egy ilyen fűszercsokor lenne. >> Ühüm.

És akkor megbeszéltük, elkészítettem, és amikor találkoztam vele, mondtam neki, hogy ezt mielőtt még mentek ott a templomba, meg ide-oda tudod fotózkodás, hogy tegye vízbe, hogy ne száradjon ki.

Azt tudom, mert virágkötő vagyok.

Ó, >> és akkor mondom, miért velem kötteted?

Mert én [nevetés] én ilyet nem tudok kötni.

És akkor lezajlott az esküvők, küldtek az esküvői fotóból nekem.

Úgyhogy ez egy ilyen nagyon klasszul sikerült kis játék volt a fűszerekkel.

Tényleg tényleg másnak is örudtam vele szerezni. >> Hát nem csak, hogy zöld fűszereket hoztál, hanem színeket is.

Ugye amirő pont az, amiről beszéltem eddig, hogy itt van a lazacnak ez a harsogó hát lazac színek koral színepink.

Aztán itt van a gyönyörű zöld és most abszolút sláger.

Tehát most tartunk itt a szezonban, hogy spárgát eszünk.

Igen. >> És aztán hoztál, mer de erről majd részletesen fogunk beszélni a lekvárosházról, de hogy hoztál marokkói sós citromot, illetve hoztál egy narancs lekvárt gyömbérrel és mézzel.

Úgyhogy ezek is oltári izgalmas színek. >> És ehhez mit szólsz?

Ezt most tettem a kertbe. >> Ez egy kunkvat vagy mi ez? >> Kunkvat.

Magyar névem. >> Nem tudom mi magyarul a kumkvat.

Törpeandarin. >> Nagyon sokan használják koktélokba beleraknak pár szeletet, de ettől izgalmasabban is el lehet készíteni.

Ö >> ezt fölvághatom, hogy hogy néz ki? >> Föl.

De akkor meg is kell, hogy kóstold. >> Jó, >> várjál, egy ilyen jó puhát keresek neked, mert annak a annak a legjobb az ízem.

Két hete voltunk Horvátországban, és a ház, ahol laktunk, ott tele volt citromfa mandarin narancs és kumkatt, és rengeteg volt rajta. és húsvét volt.

Bárány készült, készítsünk hozzá salátát, ahhoz volt édes krumpli.

Azt megpucoltuk, fölvágtuk falatnyi darabokra, és pont így a konyhaablakkal szemben volt az a kumkatfa, és tudod, így húzta a szemedet, és nem tudtad róla, és tudod beugrott a a izé receptgyártás, hogy valamit kéne vele kezdeni.

Mondom, vagy a bárány alá fogom tenni, de a bárány alá rengeteg rozmaringot tettünk, mert ott Horvátország abból áll, hogy ilyen folyós rozmaring van, és így világított.

Szóval bárányra ment rozmaring, jó sok fokhagyma kávé.

Így egy fél napot állt a hűtőben, majd letakartuk és szép lassan, körülbelül három órán keresztül nagyon lassan sütöttük, és akkor így megfogtad a csontot, és így leesett róla isteni [nevetés] huha hús.

Fölvágtam a édes krumplit falatnyi darabokra, beletettük egy tálba, zsájaleveleket dobtam rá, borsot daráltam.

Én nem nagyon szoktam a zöldségekhez tengeri alakos sót használni, mert ezt is a nagyköveti rezidencián tanultam, sok fűszereket, amikor használtuk, akkor van egy ilyen mondás, hogyha nagyon sok friss fűszernövényt használsz, akkor helyettesítheted a só mennyiségét.

Főként a tengeri halak sósvízbe élnek, és azoknak alapból a húsok egy picit sós, és ugye egy nagyon keveset, hogy nem is tettem rá szinte, összevágtuk, belement a tálba, rengeteg zsályjal, fölszeleteltem a törpemandarint, belement, ráborítottuk egy sütőlapra, be a sütőbe fél órára és ez volt az egyik körítése akkor a báránynak. isteni volt.

Hát mondom, akkor ezt a kunkvat vagy törpemandarin felhasználását közre kell adni, és aki tud ilyet szerezni, ha nem, akkor vegyenek egy kis csemetét, rakják ki a kertbe, vagy az erkéjükre, és isteni dolgokat lehet belőle készíteni.

De egyébként boltba is lehet venni. >> Boldtba is lehet.

Akkor megkóstolhatom. >> Igen, de azt mondtad, vágsz magadnak. >> Jó.

És hogy szer hosszában vágjam, vagy így >> karika jobban néz ki.

Szóval kumkvatnak nincs belseje, mint egy mandarinnak, hogy leszedjük a héját és akkor megesszük, mint egy mandarin, hanem az egész úgy néz ki, mintogyha egy cukrozott narancs vagy mandarinhéjat ennénk.

Te ne is egyéb. >> Jó, >> próbálok magamnak még egyet. >> Itt ott vannak benne magok, de hogyha az ember így faragja föl, akkor úgy ki lehet belőle >> piszkálni. >> Jó savanyú, de nagyon finom. >> Még savanyú, mert valószínű, hogy De ha tovább rágod, akkor az édesség előljön.

Igen. >> Isteni. >> A hiában van az édesség. >> És ha megsütjük, akkor egy ilyen üvegszerű lesz, átsül és nagyon jó lesz a spárgával is. >> Köszönöm külön, hogy egy ilyen egészséges ebédet hoztál, meg meg tényleg így a a színekkel harmonizálót.

Csak serenyőt, tehát nem rakjuk. >> Kez egyelőre a spárgával kezdünk.

Ennek 30-35 perc kell majd, hogy elkészüljön a sütőbe. >> Aha.

Míg a spárga bentz a sütőbe, addig befűszerezzük a halat, elősütjük.

Azért sütjük elő, két személynél nem lehetne érdekes, de hogyha például a nagyköveti konyhán, mikor 40 emberre kellett lazacot készíteni, akkor nem volt akkora serpenyő, akkora felület.

Ugye 40 egyszerre készült volna elő.

Elősütöttük a két oldalát, kapott egy gyönyörű kérget, majd szép sorjába rátettem sütőlapokra.

És am mielőtt tállaltuk, ez ilyen nagyon-nagyon izgalmas logisztikai játék volt, hogy ne készüljön el előbb, aztán nehogy késsek a kajávába, mert a diplomáciában nem illik késni, mert kínos lehet a >> meg, hogy friss legyen. >> Igen.

És akkor bedugtuk a sütőbe, >> amikor táaltuk, kivettük, és rögtön ment a tányérra, és akkor a 40 adagot egy időben tűzforró, frissen tudtuk készíteni.

Ezt is megmutatom, hogy hogy lehet.

Ha otthol vendégek jönnek és ez lesz a menü, akkor már a vendégek érkezése előtt, mint ahogy én vasárnap csináltam, elősütöttem a lazacot, rajta volt a tepsim, majd még kint ittuk a gin tonicot, addig betoltam a sütőbe.

Elfogyott, akkor lehetett állani.

Úgyhogy vannak ilyen logisztikai trükkök.

Szóval először a spárga megy utána elősütjük a lazaszot, még ezek együtt elkészülnek. megcsináljuk a narancs lekvárból a dresszinget, salátaöntetet a spárgához és a a halhoz.

Ezeket a zöld spárgákat meg kell pattintani, és ahol eltörik, ott válik el a fás része és a >> a friss része.

Ezek viszonylag friss spárgák.

Érdemes vékonyabbat választani, ha lehet, mert a vékonyat nem kell megpucolni.

Ha vastagabb a spárga, akkor a krumpli hámozóval így fölül. >> Tényleg én a zöldet nem szoktam, csak a fehéret. >> Zöld jobb jobb íze van. >> Igen. >> És a fehéret nem nagyon szoktam vásárolni. >> Igen, de én csak azt szoktam pucolni a zöld. >> Ja, igen, igen.

De hogyha vastagabb, akkor érdemes, mert ö azokon már elég vastag a héja, és akkor lehet egy kicsit szálkás. >> Jó, én ezeket kidobálom.

Jó, ezeket már megmostuk még, mielőtt ide érkeztem.

Úgy is lehet csinálni, hogy fogunk egy sütőpapírt, vagy egy alufóliát, ráteszünk egy szelet halat, azt befűszerezzük, rádobunk pár szál spárgát, egy darab kavaj, egy kis citrom, becsomagoljuk, betoljuk a sütőbe, aztán fél órát sül >> fóliába becsomagoljuk.

Rátesszük a tányérra, kibontjuk mellé egy-két petőzses apró krumplit teszünk, és akkor kész is van gyorsan egy ilyen vacsora. >> Igen. >> Szóval a zöld spárgákat szétterítjük. >> Így elmondva nagyon gyorsan hangzik. >> Igen.

Darnál rá borsot, >> amit csak szeretnél? >> Csorgatok rá egy kis olívaolajat.

Csorgatok rá olívaoljat. >> Várjál.

Várjál. >> Na, ész az nem volt.

Ilyen spórolós gyombegeknek. [nevetés] >> Kösz, kösz, hogy megvédtélő.

Tegyünk rá sót is. >> Nagyon picit tesz, de mint mondtam, én nem nagyon szoktam használni, mert >> nagyon picit tettem. >> Igen. >> Jó.

És akkor most jönnek a törpemandik. >> Igen.

Úgy szór rá úgy, ahogy jön. >> Már ettől is a látvány lenyűgöző. visszatértél, vagyis emlett említetted többször, csak nem reagáltam rá, hogy színek a természetnek olyan gyönyörű színei vannak, hogy azokat érdemes kihasználni.

Egyszerre valaki készített vele egy riportot egy lakberendezési magazinba, és ott szó volt erről, hogy amikor egy ilyen menüt összeállítok >> Ühüm. például nagykövetnek, akkor lerajzoltam a tányért.

Ide kerül a mondjuk a kacsamel, ide kerül egy brokkoli, ide kerül egy répa, és akkor még valami hiányzik, egy bíborszín, akkor odatettünk egy darab céklát, és akkor még nem teljes a kép, akkor egy ilyen piros színű koktélpadicsom sülve rákerült a tányéra.

Amikor ezt így >> prezentáltad, >> prezentáltam, akkor már eleve megjelentek előttem ezek a színes képek, és érdemes kihasználni, és ki kell használni a természetnek különböző színeit.

Nem szeretem azt, amikor egy ételt avval dobnak föl, mint anno, vagy egy salátalevél, és akkor rá egy szelet paradicsom, vagy egy kis vecsési káposzta.

És azt se azt se szeretem, amikor a csírákból rádobnak egy marékkal.

Azt ki szoktam magamnak kérni. nélküle sokkal szebb lenne. >> Lehet se egyszerűbb étterembe járni. >> Hát…

Említett entitások

Témák

Személyek

  • Kaldeneker György
  • Balázsy Panna

Hallgasd meg

Gyakori kérdések erről az epizódról: „KALDENEKER GYÖRGY: A FŰSZER AZ ÉLET SAVA-BORSA | Panna Cotta Balázsy Pannával”

Miről szól ez az epizód: „KALDENEKER GYÖRGY: A FŰSZER AZ ÉLET SAVA-BORSA | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Balázsy Panna a Panna Cotta új epizódjában Kaldeneker Györgyöt, alias Giorgo-t látja vendégül. György mesél protokolláris diplomáciai vendéglátásban szerzett tapasztalatairól, karrierjéről a kanadai nagykövetségen, és arról, hogyan formálta étkezési stílusát a friss zöldfűszerek… Az epizód a Palikék Világa című magyar podcast egyik adása, megjelenés: 2026. 06. 19..

Milyen témákat érint ez az epizód: „KALDENEKER GYÖRGY: A FŰSZER AZ ÉLET SAVA-BORSA | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Fő témái: gasztronómia, vendéglátás, diplomácia, fűszerek, baleset-megelőzés.

Mikor jelent meg és milyen hosszú ez az epizód: „KALDENEKER GYÖRGY: A FŰSZER AZ ÉLET SAVA-BORSA | Panna Cotta Balázsy Pannával”?

Megjelenés: 2026. 06. 19.. Hossz: 55 perc. Az epizód a Podiverzumon hallgatható meg: https://podiverzum.hu/podcast/palikek-vilaga/kaldeneker-gyorgy-a-fuszer-az-elet-sava-borsa-panna-cotta-balazsy-pannaval-palik-516ee2d3

Több epizód a Palikék Világa-ből